신종철 셰프의 럭셔리 집밥 프로젝트 2
소바와 스파게티로 차려낸 한 끼
식재료와의 타협을 결코 허락하지 않는, 앰버서더 풀만 호텔의 총주방장 신종철 셰프가 제안하는 ‘프리미엄 집밥’ 레시피 프로젝트. 누구나 쉽게 구할 수 있는 재료에 셰프의 터치를 더해, 일상의 식탁을 호텔 다이닝처럼 완성하는 특별한 집밥 레시피를 제안한다. 그 두 번째 주제는 국내 최대 식품 수입 브랜드 ‘매크로통상’의 대표 면 제품을 활용한 프리미엄 집밥 요리다.
앰배서더 서울 풀만 호텔에서 식음 운영 총괄 상무이자 그룹 총주방장으로 활동 중인 대한민국 대표 셰프다. 호텔신라, JW 메리어트 등 국내 유수 호텔의 주방을 이끌어온 그는 외식산업경영학 박사이자 한국총주방장협회KCC 등기이사로도 활동 중이다. TV·드라마 요리 자문과 방송 출연은 물론, 국내외 한식 프로모션과 요리대회 심사까지 활발히 이어가고 있다.
이달의 신종철 셰프’s PICK
매크로통상
전 세계의 신뢰할 수 있는 식품을 선별·도입하는 ‘세계 푸드 큐레이터’로서, 30여 년간 엄격한 기준으로 검증한 수입 식품을 국내 시장에 공급해 왔다. 백화점, 레스토랑, 카페 등 다양한 유통 채널을 통해 소비자에게 새로운 미식 경험을 제공하고 있다.
| 니신 신주 소바 |
일본 소바의 성지 ‘신주’에서 만든 프리미엄 소바. 깊고 진한 풍미와 고소한 메밀 본연의 맛을 느낄 수 있으며, 메밀 35%와 밀을 절묘하게 배합해 쫄깃하면서도 부드러운 식감이 특징이다.
“1인분씩 소분되어 있어 집에서 활용하기 간편하고, 메밀 함량이 높아 면이 쉽게 끊어지지 않고 쫄깃함이 살아 있어 좋더라고요.” – 신종철 셰프
| 그라노로 탈리아텔레 스파게티 |
100년 전통의 이탈리아 파스타 브랜드 ‘그라노로’의 대표 제품. 이탈리아 남부 풀리아 지역의 고품질 듀럼밀로 만들어 깊고 고급스러운 식감과 영양을 모두 갖췄다. 유기농 인증을 받아 안심하고 즐길 수 있으며, 크림·토마토·올리브오일 등 어떤 소스와도 잘 어울린다.
“그라노로 유기농 탈리아텔레는 면발이 탄력 있고 밀의 향이 살아 있어 파스타의 완성도를 한층 높여줍니다.” – 신종철 셰프
recipe
소바와 스파게티 면을 각각 활용해 선보이는, 색다르면서도 세련된 한 끼 식탁. 담백하고 청량한 맛을 살린 ‘해산물 냉소바’와 깊은 풍미의 소스가 어우러진 ‘게살과 새우 알리오 올리오’
해산물 냉소바
신선한 활전복과 부드러운 한치, 아삭한 채소가 소바 면과 어우러져 입안 가득 청량함을 전하는 해산물 냉소바. 칼로 썬 얼음 육수로 끝까지 시원하고 진한 맛을 즐길 수 있는 게 셰프의 킥이다.
재료
니신 신주 소바 50g, 활전복 1개, 한치 몸 부분 20g, 각종 채소(오이, 당근, 노란 파프리카, 빨간 파프리카, 양파, 쪽파) 적당량씩, 통깨·다진 마늘 약간씩, 얼음 육수 100g
※육수: 물 1.8L, 꽃소금 45g, 백설탕 150g, 환만식초 100g, 막걸리식초 약간
만들기
1. 볼에 분량의 육수 재료를 넣고 설탕과 소금이 완전히 녹을 때까지 저어준 뒤, 냉장고에서 차갑게 식힌다.
2. 손질한 전복은 최대한 얇게 저미고, 한치는 가늘게 채썬다.
3. 오이는 씨를 제거하고 돌려 깎아 흰 부분만 얇게 채썬다. 당근, 파프리카, 양파도 최대한 가늘게 썰고, 쪽파는 송송 썬다. 손질한 채소는 찬물에 잠시 담가 아삭함을 살린다.
4.끓는 물에 소바 면을 넣고 2분 30초간 삶는다. 얼음물에 여러 번 헹군 후 물기를 뺀다.
5.그릇에 소바 면을 담고, 해산물과 채소를 돌려 담는다. 차갑게 식힌 육수를 면이 반쯤 잠길 정도로 붓는다.
6.얼음 육수를 칼로 썰어 결을 살린 뒤 올려준다.
셰프’s 코멘트
“소면 대신 소바 면을 사용하면 특유의 부드러운 맛과 향이 재료와 잘 어울려 더욱 자연스러운 맛을 냅니다. 면 삶는 시간은 취향에 따라 조절하세요. 시판 냉면 육수를 활용해도 좋고, 얼음 육수를 썰어 넣으면 먹는 내내 시원하며 간이 유지됩니다.”
게살과 새우 알리오 올리오
탱글한 홍새우와 부드러운 크래미, 신선한 채소와 올리브오일이 어우러져 깊고 깔끔한 풍미를 내는 알리오 올리오. 은은한 마늘 향과 허브의 조화가 바다 향을 한층 살려준다.
재료
그라노로 유기농 탈리아텔레 스파게티 140g, 세미드라이 방울토마토·블랙 올리브·그린 올리브 3개씩, 아스파라거스·페페론치노 1½개씩, 올리브오일 적당량, 다진 마늘·다진 샬롯 1큰술씩, 조리용 화이트 와인 10ml, 홍새우 5마리, 크래미 3개, 라꽁비에뜨 버터 1개, 소금·후춧가루, 미니 루콜라 약간씩, 그라나 파다노 치즈 10g
※육수: 홍새우 머리와 껍질 5마리 분량, 물 적당량, 양파 껍질, 당근·셀러리·영양부추 약간씩
만들기
1. 냄비에 분량의 재료를 넣고 한소끔 끓여 육수를 만든다.1
2. 세미드라이 방울토마토와 올리브는 반으로 썰고, 아스파라거스는 슬라이스한다.
3. 팬에 올리브오일을 두른 후 다진 마늘과 다진 샬롯을 넣고 노릇하게 볶다가 ②의 재료를 넣고 한 번 더 볶는다.
4. 손질한 홍새우와 잘게 찢은 크래미, 페페론치노를 넣고 볶다가 화이트 와인으로 플람베한다.
5. 끓는 물에 스파게티 면을 넣고 8분 정도 삶은 후 ④의 팬에 넣고 잘 섞어가며 소금과 후춧가루로 간을 한다.
6. 마지막으로 라꽁비에뜨 버터 1개를 넣어 유화시킨 후 접시에 담는다.
7. 미니 루콜라와 그라나 파다노 치즈를 뿌려 마무리한다.
셰프’s 코멘트
“게살과 홍새우의 향이 가득한 육수를 사용하는 것이 맛의 핵심이랍니다. 여기에 100년 전통의 이탈리아 파스타 브랜드 ‘그라노로’의 유기농 탈리아텔레를 사용하면 면발의 탄력과 고소한 밀향이 살아나, 해산물의 풍미를 한층 끌어올릴 수 있어요.”
freelance editor김수영
photographer김잔듸
제품 협찬매크로통상 macro-on.com