푸른 귤이 나는 섬으로 간 조셉 셰프의 푸드 트립

푸른 귤이 나는 섬

푸른 귤을 따러 제주로 갔다. 조셉 리저우드 셰프와 함께하는 푸드 트립. 9월의 식재료는 설익었지만 영양만은 꽉 찬 청귤이다.

다가온 가을을 시기하듯 마지막 더위가 기승을 부리던 날. 조셉 리저우드 셰프와 함께 제주에서만 맛볼 수 있는 청귤을 따러 떠났다. 내리쬐는 태양에도 여전히 푸르렀던 청귤. 감귤이 잘 자라기 위해선 수확하기 전 솎아주는 과정이 필요한데, 청귤은 이 과정에서 솎아낸 설익은 귤을 뜻한다. 8월부터 9월 초까지만 수확할 수 있기 때문에 시기를 맞추지 않으면 맛볼 수 없다. 익지도 않은 과일을 왜 먹느냐고 묻는다면, 그냥 두기엔 이점이 너무 많기 때문. 청귤은 완전히 익은 감귤에 비해 폴리페놀과 플라보노이드 같은 항산화 성분이 풍부한 데다, 레몬의 10배에 달하는 비타민C가 함유되어 있어 그저 솎아내 버릴 수 없는 귀한 존재다. 이를 증명하듯 한방에서도 말린 청귤의 껍질은 ‘청피’라 부르며 한약재로 활용해 왔다. 특히 청귤 특유의 쓴맛을 내는 성분인 리모노이드는 항암 효과가 뛰어나고 콜레스테롤 억제 효과까지 있다고 알려져 있다. 이쯤 되면 단순한 과일이라기보다 약재에 가깝다고도 볼 수 있겠다. 실제로 맛본 청귤은 설익은 과일 특유의 풀내음과 씁쓸한 맛이 가득했지만, 어울리는 식재료와 조합했을 땐 그 나름의 매력을 느낄 수 있는 과일이었다. 아직 어엿한 감귤이라 볼 수 없음에도 특유의 상큼한 향기를 느낄 수 있다는 점도 청귤만의 장점. 이달에는 휴롬 착즙기의 아이스크림 만들기 기능을 활용해 늦더위를 쫓아줄 디저트를 만들었다. 얼린 청귤을 껍질째 착즙하여 만든 것으로, 쉽게 맛볼 수 없었던 청귤의 맛을 아낌없이 즐길 수 있는 기회였다.

Q. 청귤은 한국에만 있어 특별하다고요?
한국에 오기 전까지만 해도 덜 익은 귤을 먹을 수 있다고 생각하지 못했어요. 계속해서 요리를 개발하면서 어떤 식으로 사용할 수 있을지에 대해 배웠죠. 라임이나 레몬 같은 과일보다 더 특별하다고 생각해요.

Q. 어떤 면에서 더 특별한가요?
귤의 맛이 분명히 느껴지면서도 쓴맛과 신맛이 함께 느껴지거든요. 씹을수록 시트러스 오일과 향이 강해지고요. 어떤 면에서는 사과나 푸른 잎사귀의 맛도 느껴져요. 

Q. 청귤을 따러 제주에 다녀왔어요. 
제주도에 갈 때마다 ‘여기에 집을 사버릴까?’ 하는 생각을 하곤 해요(웃음). 그만큼 제주는 제가 아주 좋아하는 곳이에요. 전 호주 태즈메이니아에서 태어났는데, 그곳도 남쪽의 큰 섬이거든요. 제주에 갈 때마다 향수를 느끼는 이유예요. 

Q. 농장 방문은 어땠나요?
농장 근처는 풀이 무성하거나 땅이 거친 곳이 많잖아요. 이번에 방문한 곳은 마치 골프장처럼 잘 가꿔진 곳이었어요. 근처에 가서도 ‘잘못 찾아왔나?’ 생각했을 정도로요. 마치 휴양지에 들른 것만 같아서 기분이 아주 좋았습니다.

Q. 이번 요리에는 청귤을 어떤 식으로 활용했나요? 
디저트로 만든 아이스크림은 즙과 과육을 이용했고요. 한치 요리를 할 때는 청귤 소스를 만든 다음 한치를 재우는 방식으로 활용했어요. 

Q. 이번에도 휴롬의 착즙기를 요리에 활용했어요. 아이스크림을 만드는 것도 편했나요?
그런 기능은 처음 봤어요. 써보기 전엔 가능할 거라고 생각도 못 했거든요. 하지만 기대 이상으로 아이스크림이 잘 만들어져서 만족스러웠어요. 앞으로 레스토랑에서 다른 요리를 할 때에도 활용해 볼 생각이에요. 

재료
얼린 청귤 5개, 설탕 300g, 레몬즙 25g, 두유 아이스크림 적당량

만들기
1. 휴롬 착즙기에 얼린 청귤을 넣고 아이스크림을 만든다.
2. 준비한 두유 아이스크림과①을 잘 섞어 냉동실에 보관한다.
3. 달군 팬에 청귤 과육과 과즙,설탕을 넣고 걸쭉해질 때까지 중불에서 끓인다.
4. ②를 꺼내고③을 기호에 맞게 곁들여 먹는다.

청귤 마리네이드 한치

 

 

재료
한치 몸통 1마리분, 청귤 3개, 포도씨유 30g, 소금 약간, 꿀 5g, 사과식초 3g

만들기
1. 청귤 과육과 껍질을 잘게 다져 팬에 볶는다.
2. ①에 포도씨유,소금,꿀,식초를 넣고 잘 섞는다.
3. 준비한 한치를 데친 뒤 채 썰어②와 버무려 먹는다.

※<리빙센스>와 조셉 리저우드 셰프의 ‘푸드 트립’은 건강한 변화를 추구하는 브랜드 ‘휴롬’과 함께합니다.

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조셉 리저우드^{Joseph Lidgerwood}

호주 출신 셰프. 영국 ‘레드버리’, 미국 ‘프렌치런드리’ 외에도 다양한 나라에서 경력을 쌓았다. 한식의 매력에 빠져 한국에 정착한 뒤 퓨전 한식 레스토랑 ‘에빗^{@restaurantevett’}을 열었다. 전국 각지를 돌며 직접 재료를 채집하고, 새로운 식재료를 탐색하는 일에 진심이다. 2021년 미쉐린 영 셰프 상을 수상했으며, 2020년부터 5년 연속 미쉐린 가이드 1스타를 획득했다.

 

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CREDIT INFO

editor장세현

photographer김잔듸