신종철 셰프의 럭셔리 집밥 프로젝트 1

집밥에 호텔을 입히다

식재료와의 타협을 결코 허락하지 않는, 앰배서더 서울 풀만 호텔의 총주방장 신종철 셰프가 제안하는 ‘프리미엄 집밥’ 레시피 프로젝트. 누구나 쉽게 구할 수 있는 재료에 셰프의 터치를 더해, 일상의 식탁을 호텔 다이닝처럼 완성하는 특별한 집밥 레시피를 제안한다. 그 첫 번째는 국간장과 맛간장이다. 집에서도 손쉽게 완성할 수 있는 고급스러운 한 끼를 신종철 셰프가 직접 선보인다.

| 부엉이곳간 맛간장 |
볶음이나 조림 요리에 활용하면 재료 본연의 맛은 살리고, 자연스럽고 은은한 감칠맛이 더해진다. 별다른 육수 없이도 풍성한 맛의 균형이 잡히는 점이 특징이다.

“요리의 복잡한 단계를 줄이면서도 맛은 풍부하게 해주기 때문에 요리는 쉽고 맛은 고급스러워져요. 비밀 병기로 딱인 것 같아요.” – 신종철 셰프

| 부엉이곳간 국간장 |
자극 없이 담백해 국물요리나 나물무침처럼 섬세한 간 조절이 필요한 요리에 잘 어울린다.

“짜지 않고 깔끔한 맛이 인상적이었어요. 요리의 맥을 놓치지 않고 잘 살려주는 맛이라 조금만 넣어도 요리의 존재감을 살려주더라고요.” – 신종철 셰프

도미 머리 조림
윤기 흐르는 도미 머리에 채소가 어우러져 깊고 묵직한 맛을 낸다. 손님상에 내기 좋은 고급스러운 한 접시로, 간장 베이스의 조림장이 재료에 깊숙이 스며들어 깔끔하면서도 풍부한 풍미를 자랑한다.

재료 *4인 기준 1회 분량
도미 머리 1개, 무 2조각(2cm 두께), 단호박·당근 ¼개씩, 표고버섯 2개, 꽈리고추 3개
조림 재료 부엉이곳간 맛간장 100g, 물 450g, 설탕 25g, 물엿 150g, 정종 75g, 생강편 10g

만들기
1 냄비에 조림 재료를 넣고 한소끔 끓인다.
2 채소는 먹기 좋은 크기로 썬다.
3 냄비 바닥에 채소를 깔고, 그 위에 손질한 도미 머리를 얹은 ①의 양념장을 얹는다. 센불에서 끓이다가 끓기 시작하면 포일을 덮고 중불에서 20분간 졸인다.
4 졸인 조림 재료는 접시에 담고, 남은 소스는 조금 더 졸여 요리 위에 뿌린다.

가지 잡채
담백한 가지와 소고기의 감칠맛이 어우러진 여름 별미. 기름에 구운 가지를 가늘게 찢어 육즙 가득한 우둔살과 함께 버무린 후, 고추로 산뜻한 포인트를 더한 고급스러운 한 접시로 반찬은 물론 손님 초대상이나 가벼운 술안주로도 좋다.

재료 *4인 기준 4회 분량
가지 2kg, 소고기 우둔살 500g, 청고추 2개, 홍고추 1개, 식용유 적당량, 참기름 1큰술, 다진 마늘·다진 쪽파 ½큰술씩, 부엉이곳간 맛간장 1작은술, 맛소금 1꼬집
양념 재료 물 600g, 부엉이곳간 국간장 100g, 황설탕 70g, 후춧가루 약간, 다진 파·다진 마늘 20g씩

만들기
1 가지는 4mm 두께로 편 썬 뒤, 팬에 기름을 약간 두르고 구워 식힌다.
2 구운 가지는 세로로 최대한 가늘게 찢는다.
3 우둔살은 찬물에 담가 핏물을 제거한 후 7cm 길이로 채 썬다.
4 ③의 고기는 양념 재료에 8시간 재운 뒤 팬에 볶는다.
5 청고추와 홍고추는 4cm 길이로 채 썬다.
6 볼에 찢은 가지, 볶은 고기, 고추, 맛간장, 맛소금을 넣고 버무린다.