양조장 대표가 전하는 계절별 과하주의 매력

여름을 지나는 술’이라는 뜻의 과하주^過夏酒는 특유의 부드럽고 달콤한 맛이 특징. 그 기원은 조선시대로 거슬러 올라간다. 제사나 손님 접대에서 빼놓을 수 없었던 술은 더운 날씨에 쉽게 맛이 변하곤 했다. 이를 막기 위해 발효 도중 증류주를 넣어 도수를 높였고, 덕분에 여름 더위에도 맛을 잃지 않는 안정적인 술인 과하주가 탄생했다. 과하주는 약주, 탁주, 증류주를 모두 만들 줄 알아야 하는 까다로운 술이다. 먼저 탁주를 걸러 약주를 만든 후 여기에 증류주를 섞어 저온에서 숙성시켜 완성한다. 쌀과 누룩, 물을 치대어 발효시키는 중간에 소주 같은 증류주를 첨가하면 알코올 도수가 급격히 올라가 발효가 안정되고 장기 보관이 가능해지며, 시간이 흘러도 뛰어난 맛을 자아낸다. 경기도 여주에 자리한 양조장 ‘술아원’은 12년 전, 당시에는 잘 알려져 있지 않았던 과하주를 널리 홍보하고 싶은 마음에서 출발한 곳이다. 술아원을 이끄는 강진희 대표는 와인 스쿨에 다니던 중 술을 직접 빚고 싶어 전통주 교육 과정을 듣게 되었고 그 과정에서 처음 과하주를 만들게 되었다. 첫인상은 그리 좋지 않았다. 강한 알코올 향과 거친 맛이 느껴졌기 때문이다. 하지만 1년 뒤 잘 숙성된 과하주는 맛이 완전히 달라져 있었다. 술의 부드럽고 깊은 맛에 매료된 강 대표는 2014년 양조장 문을 열게 된다. 과하주는 이름에 ‘여름을 지난다’는 의미가 담겨 있어 흔히 여름에 마시는 술로 여겨진다. 하지만 강 대표는 여름을 지날 수 있다는 건 곧 장기 숙성이 가능하다는 뜻으로 사계절 내내 함께하기 좋은 술이라는 점을 강조한다. 이 매력을 알리기 위해 술아원에서는 봄·여름·가을·겨울 과하주 에디션을 출시하고 각 계절을 상징하는 꽃을 더해 매 계절 색다른 맛을 즐길 수 있도록 만들었다. 2020년에 출시한 ‘경성 과하주’는 고문헌에 가장 충실하게 연구, 복원한 술로 2025년 ‘대한민국 주류대상’에서 대상과 ‘대한민국 우리술 품평회’ 최우수상을 받았다. 과하주를 선보이는 양조장이 늘어나면서 차별화를 위한 과감한 시도를 이어가는 술아원, 어느덧 과하주의 명가로 자리매김하고 있다. “100년 넘게 이어온 양조장을 그대로 따라 해서는 살아남을 수 없기에 우리만의 새로운 것을 만들어야 한다”라고 전한 강진희 대표. 그녀가 들려주는 이야기를 통해 전통과 실험이 어우러진 과하주의 특별함을 살펴볼 수 있었다.

Q. 처음 양조장을 시작하며 가장 고민한 점은 무엇이었나요?
2014년에 양조장 문을 열었으니 벌써 12년이 지났네요. 지금은 새로 생긴 양조장이 많아서 저희도 그중에서는 나름대로 오래된 축에 속하지만, 처음 시작했을 때는 한국에 3대, 4대째 이어지는 양조장이 대부분이었어요. 어떤 곳은 100년도 넘는 세월을 술에 쏟아온 곳들이었죠. 그런 술을 그대로 따라가서는 경쟁력이 없다고 생각했어요. 그래서 비슷한 술을 만들기보다는 새로운 길을 개척하고 싶었습니다. 부재료와 숙성 방식을 다양하게 시도한 과하주 라인, 여주 고구마를 원료로 한 소주 등 과감한 시도를 끊임없이 해왔어요.

Q. 과하주의 매력은 무엇인가요?
양조장을 운영하는 입장에서 과하주는 참 ‘든든한 술’이에요. 발효가 안정적이기 때문에 계절에 따라 맛 차이가 크지 않고, 여름에도 보관이 가능하죠. 작은 양조장이 수출을 하려면 보통 고가의 살균기가 필요한데, 과하주는 알코올 도수를 높일 수 있어 살균하지 않은 생주 형태로 수출하기가 비교적 수월해요. 작은 양조장의 효자 상품이 될 수 있어요(웃음). 무엇보다도 레시피에 따라 다른 맛을 낼 수 있다는 점도 매력적이에요. 발효 중 넣는 소주의 양과 알코올 도수, 투입 시간에 따라 다른 개성을 가진 술이 탄생하고, 숙성 기간과 부재료에 따라서도 풍미가 바뀝니다. 같은 종류의 과하주여도 양조장마다 다른 모습을 보여준다는 점이 무척 독특하고 흥미롭죠. 보통 술을 보관하다 보면 도수가 높아져 드라이해지고 쓴맛이 생겨요. 그런데 과하주는 찹쌀로 만들어서 자연스럽게 단맛이 나옵니다. 발효조 안에 누룩을 넣으면 그 안에서 찹쌀이 당화되고 알코올이 발효돼요. 초기에는 찹쌀 당화 속도가 빠르고 알코올 발효 속도가 느린데요. 단맛을 많이 남기려면 발효 초기에 소주를 넣어주면 되죠. 그 전통적인 발효 기법이 대단하다고 느껴 초창기에는 소비자 취향에 맞추기보다는 전통적인 과하주의 맛을 재현하는 데 더욱 집중했어요. 그래서 달콤한 맛이 강하다는 평도 있었지만, 지금은 술마다 조금씩 조절하고 있어요.